Le secteur de l’artisanat alimentaire, c’est 313 925 entreprises présentes aussi bien en centre-ville qu’en milieu périurbain. Poids lourd de l’économie nationale, ces entreprises ont généré 95 milliards d’euros en 2008, dont 19,9Mds€ pour la boulangerie, pâtisserie, glace, confiserie et chocolaterie et 10,55 Mds€ pour la boucherie charcuterie, poissonnerie et traiteur.
Chiffres et tendances du secteur de l’artisanat alimentaire
L’artisanat alimentaire représente 4 % de la population active en France. Le secteur est majoritairement composé d’entreprises à taille humaine, puisque 87 % d’entres elles comptent moins de cinq salariés. On note une tendance à l’augmentation des effectifs par entreprise avec une progression des effectifs salariés de + 22,92 % entre 1993 et 2009. La masse salariale des entreprises est relativement jeune, avec un âge moyen de 36,5 ans.
Aujourd’hui, plus de 40 diplômes de niveau V au niveau III permettent d’accéder aux Métiers de l’alimentation. Chaque année, plus de 135 000 jeunes (apprentis et élèves) s’inscrivent dans les filières de formation qui préparent à ces métiers.
Focus métier
Le métier d’artisan boucher
- Son activité :
De l’approvisionnement à la vente au détail, le boucher est le spécialiste de la viande ! Il choisit, achète puis conseille sa clientèle sur le choix des morceaux et la façon de les cuisiner.
Une grande partie du travail du boucher s’effectue dans le laboratoire. L’hygiène et l’entretien nécessitent un nettoyage quotidien.
- Son profil :
Le boucher doit avoir une bonne connaissance de l’anatomie animale. Il se montre très exigeant sur l’hygiène, la propreté et maîtrise les techniques de conservation et de sécurité alimentaires. D’une habilité manuelle, il possède l’art de ficeler un rôti en un tournemain !
Patron d’entreprise et commerçant, il se doit de développer son relationnel avec ses clients pour les fidéliser et encourager le bouche à oreille.
- Carrières et formations :
Actuellement la profession offre un grand nombre d’opportunités. Après quelques années d’expérience et avec des compétences en gestion et comptabilité, il est possible de créer ou reprendre une entreprise.
Il existe plusieurs formations :
Niveau V : CAP Boucher – CTM boucher charcutier traiteur.
Niveau IV : Bac pro boucher charcuterie traiteur- BP boucher.
Pour en savoir plus :
Confédération française de la boucherie-charcuterie-traiteur : www.boucherie-france.org
Confédération générale de l’alimentation en détails : www.cgad.fr
Onisep : www.onisep.fr
Le métier d’artisan boulanger
- Son activité :
Baguettes tradition, ficelles… Le boulanger donne le choix entre différents pains. Forme, poids, farine et ingrédients sont les secrets pour proposer une grande diversité de pains et viennoiseries. Il est donc impossible d’exercer ce métier sans posséder une sensibilité culinaire.
L’arrivée des nouvelles technologies dans le secteur a facilité le travail en permettant de réaliser plusieurs fournées par jour pour répondre aux besoins du client.
- Son profil :
Pour fabriquer un pain de qualité, le boulanger doit être habile de ses mains et respectueux des recettes, mais aussi avoir un sens scrupuleux de l’hygiène. Savoir innover et proposer de nouveaux produits est essentiel pour fidéliser sa clientèle, mais aussi partager son savoir-faire.
- Carrières et formations :
Le boulanger exerce traditionnellement dans un commerce de proximité. Après quelques années d’expérience et une formation en gestion et comptabilité, il est possible de reprendre une boulangerie ou d’ouvre sa propre boutique.
Niveau V : CAP boulanger- MC boulanger spécialisée – MC pâtisserie boulangère
Niveau IV : Bac pro boulanger-pâtissier – BP boulanger
Niveau III : BM boulanger
Pour en savoir plus :
Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française : www.boulangerie.org
Espace pain information : www.espace-pain.info.com
Onisep :www.onisep.fr
